Julie & Julia

O NYTimes apresenta, na Seção Dining&Wine, Behind the Scenes with the Dishes, um interativo maravilhoso  que mostra os bastidores do filme Julie & Julia.

Nele, você encontra fotos comentadas pela “estilista de comida” que fez parte da equipe do filme, Susan Spungen.

É uma delícia – literalmente.

Molho a la Walbo

Este é um molho básico, super saudável e rapidíssimo que Walter, um amigo italiano, me ensinou – e eu fiz algumas modificações. Ele me contou que esse é o típico molho do estudante italiano. Depois posto aqui a receita que era top das cozinhas no meu tempo de universitária.

Ingredientes

4 tomates médios maduros, sem sementes e sem casca – para uma massa tipo espaguete, servindo 3 pessoas. Caso você utilize fusili ou penne, utilize seis

½ cebola branca grande picada

1 colher de sopa de vinagre branco

Açúcar

Quanto baste de azeite de oliva

Uma pitada de pimenta branca

Quanto baste de sal

Manjericão a gosto

Modo de preparo:

Ferva o azeite – entendeu, ferva e não deixe o quente a ponto de torrar a cebola – e acrescente a cebola picada. Deixe-a ferver até ficar transparente. Esse processo leva mais tempo, mas não queima a cebola e nem libera a gordura trans. Para tanto, o fogo ser baixo ou médio baixo, o que depende da potência do seu fogão.

Em seguida, acrescente os tomates.

Pause para comentários

Para uma coisa mais elaborada, se pede que retire a casca, porque ela é uma das partes mais ácidas do tomate. Eu não retiro, normalmente. Escolho tomates bem maduros e só retiro as sementes – o que já acho um saco. Vi, também, um programa sobre restaurantes no Uruguai, um chef comentando que não tirava a casca dos tomates e isso não alterava o sucesso dos seus pratos.

Play

Misture os tomates a cebola em fogo baixo – ainda. Em seguida, adicione uma colher de sopa de vinagre e deixe que o álcool evapore. O vinagre serve para quebrar a acidez da cebola. Após esse processo, duas pitadas de açúcar, também por causa da acidez, desta vez do tomate.

Pause

É importante que o açúcar entre em contato com todo o tomate. E não se preocupe, a receita não é agridoce.

Play

Agora, misture bem os ingredientes, acerte o sal e tampe a panela. Em fogo médio baixo, deixe os tomates lá por mais ou menos 6 minutos. Sempre olhando e dando uma mexida a cada 2 minutos. Na última mexida, acrescente o manjericão, que pode ser natural ou desidratado. Caso você sinta que o tomate está pregando no fundo da panela, acrescente mais azeite ou água – se você estiver de dieta. Ah! Outra dica do chef uruguaio: com a colher dê uma esmagada nos tomates, para eles se desmancharem mais facilmente – já que estão com casca e o processo fica mais difícil.

Depois é só acrescentar o molho a massa de sua preferência.

Fica muito bom e a apresentação é linda.

Comentários

Você pode acrescentar polpa de tomate a receita, caso ache necessário. Eu não acho.

Outra coisa que questionei, ao meu amigo, foi a falta de alho. Ele foi bem direto e disse: “Se tem cebola, não precisa de alho. Se tem alho, não precisa de cebola. Assim minha mama ensinou”. Quem sou eu para rebater uma mama italiana? =P

Pirão

Moqueca ok e pirão aguado - Aracaju (SE)

Se tem uma coisa que eu amo é prato que tem como acompanhamento pirão. Pode ser carne do sol com pirão de leite, bode com “pirão de bode” ou moquecas variadas e seus respectivos.

Um bom pirão deve ser feito com aquela farinha de mandioca fininha, ou como dizem na Paraíba, “farinha sem bolinha”. O caldo ou leite deve ser bem quente para que o creme não embolote e, de preferência, já temperado.

Detalhe: aprendi vendo minha mãe cozinhar.

O que não pode nunca é forçar a barra, ou melhor, o creme. Em algumas praias do Nordeste, o pirão de moqueca – que pode ser de peixe, camarão, mista, etc, etc – é apenas uma mistura de um caldo ralo de peixe, que com certeza não faz parte da receita principal, com farinha. As cozinhas estafadas em meio de altas temporadas e com tantos pratos não se importam nem de acertar o sal. É o fast pirão. Fazem o velho caldo de cabeça de peixe e o reaproveitam para tudo: pirão, caldinho, molho.

Resultado: um creme colorido e aguado, que contrasta e destoa totalmente da moqueca em si.  Uma decepção para os amantes dessa iguaria tipicamente brasileira como eu.

E aquela velha máximaque muitas vezes não se aplica a cozinha acaba se propagando: “Beleza não põe mesa”.