Pirão

Moqueca ok e pirão aguado - Aracaju (SE)

Se tem uma coisa que eu amo é prato que tem como acompanhamento pirão. Pode ser carne do sol com pirão de leite, bode com “pirão de bode” ou moquecas variadas e seus respectivos.

Um bom pirão deve ser feito com aquela farinha de mandioca fininha, ou como dizem na Paraíba, “farinha sem bolinha”. O caldo ou leite deve ser bem quente para que o creme não embolote e, de preferência, já temperado.

Detalhe: aprendi vendo minha mãe cozinhar.

O que não pode nunca é forçar a barra, ou melhor, o creme. Em algumas praias do Nordeste, o pirão de moqueca – que pode ser de peixe, camarão, mista, etc, etc – é apenas uma mistura de um caldo ralo de peixe, que com certeza não faz parte da receita principal, com farinha. As cozinhas estafadas em meio de altas temporadas e com tantos pratos não se importam nem de acertar o sal. É o fast pirão. Fazem o velho caldo de cabeça de peixe e o reaproveitam para tudo: pirão, caldinho, molho.

Resultado: um creme colorido e aguado, que contrasta e destoa totalmente da moqueca em si.  Uma decepção para os amantes dessa iguaria tipicamente brasileira como eu.

E aquela velha máximaque muitas vezes não se aplica a cozinha acaba se propagando: “Beleza não põe mesa”.